Het begin van de klassieke Franse keuken
Terence Scully, La Varenne’s cookery
François Pierre, Sieur de la Varenne (ca 1615-1678) is de auteur van Le cuisinier François, het boek dat in 1651 de start inluidde van een periode van ontwikkelingen die het definitieve afscheid van middeleeuwse elementen in de keuken betekenden, en het begin van de klassieke Franse kookstijl. De Canadese wetenschapper Terence Scully heeft een uitstekende Engelse vertaling verzorgd van dit boek, samen met Le patissier François en Le confiturier François (de eerste zeker, de ander hoogstwaarschijnlijk ook geschreven door La Varenne).
Na een boeiende inleiding over La Varenne, zijn drie boeken en de Franse keuken in de zeventiende eeuw volgen de vertalingen van de Franse Kok, Pasteibakker en Confituurmaker, met commentaar, en met talrijke verwijzingen naar Escoffier. Achterin staan uitgebreide registers op onderwerp (Engelse trefwoorden, maar wel met de Franse versies uit de 17de eeuw erbij). Dat zie je laatste jaren wel vaker in dit soort uitgaven: registers die zijn onderverderdeeld in categorieën en subcategorieën. Het gevolg is dat je eerst de inhoudsopgave moet raadplegen om te zien waar de door jou gezochte subcategorie zich bevindt Het register telt namelijk 78 pagina’s in 5 categoriën en 13 subcategorieën. Aan de ene kant handig om alles naar aard bij elkaar te vinden, maar een doodgewone alfabetische index als extraatje was toch wel fijn geweest, net als een simpel receptenoverzicht.
Koninginnesoep van François La Varenne
Er staan geen moderne bewerkingen van recepten in dit boek, maar wie enige ervaring heeft met koken, wat achtergrondkennis heeft van de periode, en de moeite neemt ook de voetnoten bij de tekst te lezen, heeft een ware schat aan recepten tot zijn beschikking: koninginnesoep in vier varianten (voor vlees- en vastendagen), het maken van marsepein, pasteideeg, vruchtencompôtes, oranjebloesemwater, truffelragout, gevuld speenvarken, doperwtjes met stoofsla, limonade, het is maar een handjevol van de honderden gerechten die in de kringen rond Lodewijk de Veertiende op tafel kwamen.
Hoewel ik begrijp dat het vanwege de omvang van het boek (nu 626 pagina’s) niet praktisch was de originele Franse tekst bij de vertaling te zetten, vind ik dat toch jammer. Gelukkig is er in ieder geval van Le cuisinier François een online reproductie te vinden, wie daar behoefte aan heeft kan dus toch de originele Franse tekst vergelijken met de Engelse vertaling van Scully.
Al met al een standaardwerk dat nog jaren zijn waarde zal behouden.
Terence Scully, La Varenne’s cookery. The French cook; The French pastry chef; The French confectioner. François Pierre, Sieur de la Varenne. (2006, Prospect Books, Allaleigh House, Blackawton, ISBN 1903018412)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar, als je geluk hebt.