Voor de voorzichtige liefhebber
Mark Janssen, Het paddestoelenkookboek
Na twee boeken over wilde paddenstoelen, maakt Mark Janssen de reeks af met een kookboek speciaal voor gekweekte soorten. En daar zijn er veel meer van dan je zou verwachten! Ik ben geen mycoloog, en zal mij dus niet wagen aan een beoordeling van de gebruikte terminologie. Nu nog hebben paddenstoelen en andere gewassen verschillende pseudoniemen. Waarom niet de wetenschappelijke naam naast een benaming in de volkstaal verplicht stellen op de etiketten? Dan weet iedereen precies om welke paddenstoel het gaat. Janssen helpt de lezer door een (onvolledig) overzicht te geven van alternatieve en foute benamingen voor de twintig paddenstoelen in het boek te geven.
Twintig verschillende soorten gekweekte paddenstoelen! Dat zijn er veel meer dan in de schappen van groenteboer en supermarkt liggen! Inderdaad, voor de meeste soorten zul je moeite moeten doen. In het kookboek noemt Janssen paddenstoelenkramen op markten, kwekers en groothandels, en (web)winkels waar je kweeksets kunt aanschaffen. Omdat deze informatie kan veranderen, zou het mooi zijn als Janssen op zijn website een pagina had waarop zo’n lijst regelmatig geactualiseerd wordt.
In het hoofdstuk over de Aziatische keuken, waarin veel paddenstoelen worden gegeten, beschrijft Janssen vooral zijn eigen ontdekkingstocht van die keuken. Voor de ingrediënten die niet bij AH te vinden zijn, noemt hij uitsluitend Amsterdamse adressen. Toch zijn ook buiten die wereldstad verkooppunten voor Aziatische ingrediënten te vinden, al zul je er soms wel voor moeten reizen.
Interessant vond ik de informatie over het eten van rauwe paddenstoelen, met een overzicht van de soorten die je absoluut niet rauw mag eten en soorten die wel in rauwe toestand gegeten kunnen worden.
Iedere gekweekte paddenstoel heeft een apart hoofdstuk, dat opent met een paginagrote portretfoto, een beschrijving van de naamgeving, de biotoop in het wild, de verkrijgbaarheid en de smaak en culinaire eigenschappen. De recepten komen uit allerlei bronnen, van internet, uit gedrukte bronnen of van kennissen, die keurig worden vermeld. Enkele recepten gaan vergezeld van een kleine foto, en dan soms niet eens van het gerecht maar één van de ingrediënten. De recepten zijn ondermeer Frans, Italiaans, Chinees, Japans en Thais, en uiteraard is een groot deel hiervan geschikt voor vegetariërs. In de inhoudsopgave staan bij ieder hoofdstuk de recepten opgenoemd, maar een apart receptenregister op hoofdingrediënt, land van herkomst en soort gerecht zou de functionaliteit van het boek ten goede zijn gekomen.
Het laaste hoofdstuk beschrijft heel kort enkele ‘rijzende sterren’ in de gekweekte-paddenstoelenwereld. Volgens de auteur zestien soorten, maar ik tel er veertien.
Ondanks die kleine tekortkomingen is het Paddenstoelenkookboek (in de titel staat onterecht Paddenstoelen Kookboek, een anglicisme) toch wel te beschouwen als een waardig sluitstuk van Janssens ‘paddenstoelentrilogie’. Vooral omdat het hier gekweekte paddestoelen betreft, is het Paddenstoelenkookboek voor een groter publiek geschikt.
Mark Janssen, Het Paddenstoelen Kookboek (Adsearch Culinair, 2012, ISBN 9789490776039)
Te koop via zijn website wildepaddestoeleneten.nl