Eet vis met een schoon geweten!
Bart van Olphen & Tom Kine, Het fishes kookboek. De lekkerste recepten en de stoerste verhalen van verantwoorde visserijen over de hele wereld
Je kunt bijna niets meer eten zonder schuldgevoel. Is het niet vanwege de manier waarop dieren worden behandeld, dan is het wel de uitbuiting van de producenten of aantasting van het milieu. Gelukkig is er voor de visliefhebbers nu een uniek opgezet kookboek, dat een aantal duurzame visserijbedrijven van over de hele wereld belicht, gecombineerd met veel recepten voor vis. Het boek van Nederlander Bart van Olphen die de duurzame vishandelketen Fishes heeft opgericht en Engelse kok Tom Kime, is uitgegeven onder auspiciën van de MSC (Marine Stewardship Council), een organisatie die zich inzet voor duurzame visserij.
Bij de in het boek beschreven bedrijven overheersen Noordwest-Europa en Noord-Amerika, maar in de recepten proef je vooral de keukens rond de Middellandse Zee en uit het Verre Oosten, vooral Vietnam en Thailand. Die culinaire nadruk op Vietnam en Thailand komt door de grote belangstelling die Kime voor die keukens heeft (over beide nationale keukens heeft hij voor de BBC tv-programma’s gemaakt). Opvallend is het veelvuldig voorkomen van rode (of groene) peper in allerlei vormen, in tweederde van de recepten, terwijl slechts een kwart van de recepten van Aziatische oorsprong is (maar de Spaanse keuken is ook rijk aan rode pepertjes). Het zou kunnen dat Kine een capsaïcinejunkie is: zonder rode peper smaakt dan alles flauw.
De recepten die ik uit dit boek heb bereid waren zonder uitzondering geslaagd: een duidelijke uitleg, en als de recepten gefotografeerd waren, leek het uiteindelijke gerecht ook op die foto. En dat is toch wel prettig, want sommige kookboeken zijn vooral plaatjesboeken waarin er zo gefrutseld is aan de gefotografeerde gerechten dat ze nóóit warm kunnen worden geserveerd – als ze na de fotografische ingrepen (glansmiddel, kleurstof) überhaupt nog voor consumptie geschikt zijn. Maar dit terzijde.
Achterin het boek staat een uitleg over het schoonmaken en fileren van vis. Heel goed, het is namelijk slecht gesteld met de warenkennis van de moderne doorsnee-thuiskok. Alleen jammer dat bij het schoonmaken alleen de rondvis wordt beschreven, want bij een platvis werkt het niet om “de punt van een dun, scherp mes in de plaats van de anaalvin [te steken] en de buik tot onder de kaak open [te snijden]”. Op mijn eigen site heb ik kort beschreven hoe dat dan wel moet. Het was ook handig geweest om het schoonmaken en voorbereiden van schelpdieren achterin op te nemen, in plaats van soms wel en soms niet bij de diverse recepten te zetten.
Klein zeurtje: ik mis iets in dit boek: de schaaldieren. Zijn er in die sector geen bedrijven die volgens de richtlijnen van de MSC werken, of houden de auteurs niet van garnalen en (rivier)kreeften?
Bart van Olphen & Tom Kine, Het fishes kookboek. De lekkerste recepten en de stoerste verhalen van verantwoorde visserijen over de hele wereld. (2009, Fontaine, ISBN 9789059563247)