Klassiek Frans en traditioneel Marokkaans verenigd in één boek
Lise Goeman Borgesius en Mohamed el Harouchi, El Harouchi. De Franse keuken, omarmd door de warmte van Marokko
Chefkok Mohamed el Harouchi kwam als kleuter vanuit Marokko naar Nederland, en hij heeft in Nederlandse keukens zijn opleiding genoten. Toch ligt zijn culinaire inspiratie nog steeds in zijn geboorteland. In zijn eerste kookboek toont El Harouchi zijn vakmanschap, waarvan je in zijn restaurant Solo in Gorinchem ‘live’ kunt genieten. Het boek is prachtig, groot formaat, stevig ingebonden, en ruim geïllustreerd met in elke bladopening een paginagrote foto, van gerechten, ingrediënten of Marokko. El Harouchi heeft zich letterlijk opgewerkt van afwashulpje tot sterrenkok. Hij omschrijft zijn stijl als een die “zweeft tussen Marokko, Frankrijk en Nederland”.
De receptuur begint bij de basis: technieken, enkele ingrediënten, enkele kruiden en specerijen, basisrecepten (diverse gekruide oliën en zouten, en kippenbouillon – die hij niet laat inkoken, hij gebruikt twee extra kipkarkassen, iets waar je in een burgerkeuken niet altijd de beschikking over hebt – en visfumet). Dan volgen de recepten, ingedeeld in voorgerechten, hoofd- en bijgerechten, desserts en dranken.
De receptuur is afwisselend Franse haute cuisine en traditioneel Marokkaans, en dat wordt bij ieder recept ook aangegeven (‘chef’/’traditioneel’). Er is duidelijk verschil. De chef-recepten zijn ingewikkeld en bewerkelijk, met véél ingrediënten (de Salade El Harouchi op p.88 telt er 54) en verschillende bereidingen voor één gerecht (sauzen, garnituur). Je moet een recept dan ook goed bestuderen voordat je er aan begint. De traditionele recepten hebben minder ingrediënten en zijn ook simpeler van samenstelling. Een leuke vondst is het afsluitende hoofdstuk, met drie recepten voor de kraampjesgerechten (Streetfood) waar El Harouchi als kind dol op was. Zijn versies zijn wel snacks van niveau.
Sympathiek vind ik de afsluitende pagina’s met portretten van de medewerkers van Solo, want een chefkok functioneert natuurlijk niet in het luchtledige. De index geeft de recepten per soort gerecht in alfabetische volgorde en ook per hoofdingrediënt (vlees, vis, gevogelte, vegetarisch, salades).
Eén ding vind ik vreemd. El Harouchi heeft het over ‘pimentbessen’, maar uit de context blijkt dat hij rode pepertjes bedoeld (zoals bij pimentzout, waar in de ingrediëntenlijst ½ pimentbes staat: “Snijd de halve piment in de lengte door. Verwijder de zaadjes en snijd […] in hele fijne blokjes”. In het Frans mag een rood of groen pepertje (Capsicum annuum) dan wel piment worden genoemd, maar in het Nederlands is een pimentbes (Pimenta dioica) toch echt iets anders (namelijk allspice, nagelpeper of Jamaicapeper).
Hoewel er bijna net zoveel traditionele recepten in staan als ‘chefrecepten’, is El Harouchi vooral een prachtig sterrenkookboek.
Lise Goeman Borgesius en Mohamed el Harouchi, El Harouchi. De Franse keuken, omarmd door de warmte van Marokko (2009, Terra Lannoo, Arnhem, ISBN 9789089890214)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar