Bij gewone Romeinen aan tafel
M. Grant, Roman cookery. Ancient recipes for modern kitchens
De meeste kookboeken met Romeinse recepten leunen zwaar op ‘Apicius‘. Grant heeft juist andere, en zeer diverse, bronnen gebruikt, van commentaren op toneelstukken van Aristophanes (vijfde eeuw vC) tot de Geoponica en het Suda Lexicon uit de tiende eeuw na Christus aan toe.
De meeste recepten zijn ontleend aan een tekst van de Griekse rhetoricus Athenaeus (rond 200 nC): de Deipnosophistae, door Grant pakkend vertaald met ‘the partying professors’. Die teksten zijn in het Grieks geschreven, maar ook Latijnse werken komen aan bod: De agricultura van Cato, De naturalis historiae van Plinius de Oudere, en De obseruatione ciborum van Anthimus. De recepten worden in een Engelse vertaling geciteerd, en zijn voorzien van commentaar en een moderne bewerking (met aanduidingen in grammen en ounces, Celsius en Fahrenheit).
Door een andere bron te gebruiken dan De re coquinaria (Apicius), geeft Grant nieuwe inzichten in de Romeinse keuken, en vooral in de keuken van de gewone man. De recepten zijn ingedeeld in vier hoofdstukken: ontbijt, lunch, uit eten en thuis eten. Sommige recepten zijn gebaseerd op een enkele opmerking, zoals de faba cum lardo (bonen met spek), naar een enkele dichtregel uit een epigram van Martialis. Grant gebruikt gedroogde ‘haricot beans’ (witte of bruine bonen) in zijn reconstructie. Die komen uit Midden- en Zuid-Amerika en werden pas ná de Middeleeuwen bekend in Europa. Faba zijn tuinbonen. In bewerkte versies moet zo’n vervanging wel kunnen, als je er maar wel bij zet dat dit niet authentiek is.
De recepten zijn goed maakbaar. Sommige zal ik zelf nooit bereiden (gekookte melk met witbrood), andere komen zeker vaker op tafel (koolsla, of kaas met tijm, wijnazijn en honing). Het merendeel van de recepten is met graan, kaas, groenten en/of fruit in de hoofdrol, er zijn ook recepten met vis, en slechts vier recepten met vlees. Deze verhoudingen geven goed de smaak weer van de doorsnee-Romein, die matig van aard was en van simpele maaltijden hield. Een inleiding, bibliografie, algemeen register, receptenregister, en verklarende noten maken deze uitgave compleet. Geen foto’s, wel enkele pentekeningen.
Roman Cookery: Ancient recipes for modern kitchens
Mark Grant, Roman Cookery. Ancient Recipes for Modern Kitchens. (1ste druk 1999, deze bespreking betreft de herziene uitgave uit 2008, Serif, ISBN 9781897959602) Engelstalig
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar