Het is inmiddels ruim zes jaar geleden dat ik de laatste keer hier een recensie plaatste. Niet dat ik geen kookboeken meer heb gerecenseerd, integendeel, maar sinds ik voor NBD/Biblion recenseer is de rest erbij ingeschoten. Maar naar aanleiding van een nieuw historisch recept op mijn website voor een recept uit de Opera (1570) van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi heb ik eens de beide moderne vertalingen van dit mooie kookboek bekeken. Het gaat om de Engelstalige editie van Terence Scully uit 2008 en de Nederlandse vertaling van Ike Cialona. Daarnaast heb ik ook de facsimile-editie met een inleiding van Giancarlo Roversi uit 1981 in de kast staan, in een herdruk uit 2002. Hieronder beschrijf ik eerst kort de oorspronkelijke tekst, de facsimile, dan de afzonderlijke edities, en tot slot volgt de alleroudste (gedeeltelijke) vertaling naar het Nederlands. Tot besluit heb ik enkele links naar bewerkte recepten op mijn site met historische recepten opgenomen.
De Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi
Het kookboek is opgedeeld in zes delen of boeken. Boek 1 bevat een betoog van de auteur, gericht tot zijn leerling Giovanni. Daarna volgen recepten voor vlees en gevogelte (boek 2), en voor vasten- en onthoudingsdagen (boek 3). Dan volgt het omvangrijke vierde boek met tientallen uitgebreide menu’s voor maaltijden gedurende het hele jaar, met 27 gravures van keukens en keukengerei en benodigdheden voor voedselbereiding bij een conclaaf, plus tekst over serveren en de benodigdheden voor de reiskeuken. Boek 5 bevat recepten met deeg: pasteien, taarten en gebak. Het zesde en laatste boek geeft recepten voor zieken en herstellenden. In een appendix met aparte foliëring schrijft Scappi over de begrafenis van paus Paulus III en de organisatie van het erop volgende conclaaf in 1549.
De facsimile editie van Giancarlo Roversi
Deze facsimile-editie in twee delen verscheen in de periode dat facsimile’s nog liefdevol werden gemaakt. De eerste editie van uitgever Arnaldo Forni (Bologna) was in 1981, die heb ik niet in handen gehad, maar de herdruk uit 2002 is in ieder geval prachtig. De katernen van mooi papier zijn genaaid in een slappe kaft met een stevige stofomslag. Die is overigens niet kleurvast, de rug is aan het verbleken. De platen die in de oorspronkelijke tekst achteraan het vierde boek staan, zijn in de facsimile aan het eind van het derde boek gezet in het eerste deel. Zelfs met Roversi’s inleiding en de gravures is dit deel met de eerste drie boeken van de Opera veel dunner dan het tweede, vanwege de omvang van het vierde boek met menu’s. Verder is de inhoud weergegeven zoals het origineel, inclusief inhoudstabellen en de appendix met aparte foliëring.
Helaas is mijn Italiaans niet goed genoeg om de oorspronkelijke inleiding van Roversi uit 1981 en zijn introductie uit 2002 (samen ruim 25 pagina’s) tot in de puntjes te begrijpen. Roversi komt uit Bologna en hij maakt zich ook sterk voor een Bolognese afkomst van Scappi, hoewel hij zelf toegeeft dat niet iedereen daarvan overtuigd is en ook andere opties bespreekt.
De Engelse vertaling van Terence Scully
Bij Bol.com als paperback en als e-book
De Canadese historicus Scully heeft meer mooie edities van culinair-historische teksten op zijn naam staan: van Du fait de cuisine van Chiquart (1420) gaf hij eerst in de oudfranse tekst uit, later een Engelse vertaling, en nog later verenigde hij beide edities in één band. Ook van de werken van François la Varenne heeft hij een vertaling gemaakt. Niet alleen de Cuisinier François, maar ook de Patissier François en de Confiturier François staan in de goed verzorgde band die bij Prospect Books verscheen. De vertaling van Scappi’s werk is de meest recente van zijn hand, in 2008 verschenen bij de University of Toronto Press. Het is een dik, compact hardcover boek met stofomslag.
Zijn introductie van 85 pagina’s is de meest uitgebreide en meest grondige van de drie edities. De kok wordt in zijn tijd en omgeving geplaatst, zijn geschreven werk wordt geanalyseerd, net als zijn koken. Voor Scappi’s geboorteplaats geeft Scully een aantal mogelijkheden met argumenten, waarbij hij Bologna minder waarschijnlijk acht.
De vertaling van de Opera is in alles compleet, op het vierde boek na dat vanwege zijn omvang sterk is ingekort, en de inhoudsopgave van de recepten die Scappi zelf aan het eind van ieder boek heeft opgenomen. De menu’s uit boek 4 die Scully wel heeft opgenomen, en de volledige lijst van de menu’s in de Opera, zijn niet vertaald of voorzien van verklarende voetnoten. De beschrijving van de begrafenis en het conclaaf zijn opgenomen als Appendix I, de gravures als Appendix II. Als extraatje heeft Scully in Appendix III delen van enkele contemporaine teksten vertaald over de verschillende functies in een nobel huishouden. Na een uitgebreide bibliografie van contemporaine werken en moderne studies volgen een overzicht van de personen die in de Opera met naam worden genoemd (en natuurlijk een verwijzing naar de plaats in het boek), en registers op ingrediënten, gerechten en bereidingen, handelingen, keukengerei, oude maten en gewichten, en voor het geval er nog iets over blijft, ‘diversen’. Het stuk over het conclaaf heeft een eigen register.
De recepten zijn voorzien van voetnoten met verwijzingen naar andere recepten in de Opera, naar andere teksten, analogiën met moderne gerechten, of vermelding van het oorspronkelijke Italiaanse woord.
De Nederlandse vertaling van Ike Cialona
Bij Bol.com
Dit is een fors boek geworden, deze vertaling van Ike Cialona: hardcover met een huidkleurige omslag en een leeslint. Door het formaat met de tekst in twee kolommen is het boek minder dik geworden dan de facsimile en de vertaling van Scully.
Ook in deze editie uit 2015 is het vierde boek maar gedeeltelijk opgenomen, maar de menu’s zijn dit keer wèl vertaald. De tekst die in de originele editie met aparte foliëring achterin het boek is opgenomen, staat hier zonder verantwoording als §5 in boek 4.
Het is zonde van al het vertaalwerk dat er geen ruimte is genomen voor een introductie van meer dan één pagina waar overigens zonder argumentatie de herkomst van Scappi in Dumenza, een bergdorpje in Noord-Italië wordt geplaatst. Er zijn summiere eindnoten. De niet-ervaren koker van historische recepten wordt niet veel wijzer gemaakt. Een bibliografie ontbreekt, net als een register. Dat laatste is vervelend, vooral omdat in de vertaling de inhoudsopgaven die Scappi aan het eind van ieder boek presenteert óók niet zijn opgenomen. Je hebt dus geen enkele manier om een recept te vinden, behalve het hele boek doorbladeren.
Het commentaar bij de gravures is nogal summier en in een enkel geval zelfs onjuist. Zo staat in het commentaar bij de eerste gravure “een rijtje bakstenen ovens” beschreven, terwijl dat in feite gemetselde fornuizen zijn. Een verantwoording van de werkwijze bij de vertaling ontbreekt.
Soms zijn er in de vertaling keuzes gemaakt waar ik het niet mee eens ben. Inderdaad is agresta het zure sap van onrijpe druiven, en in een noot wordt verklaard dat de Fransen dit verjus noemen. Maar ook de Nederlanders noemen dit van oudsher zo, dus waarom steeds zo ingewikkeld doen met “het zure sap van onrijpe druiven”? Noem het gewoon verjus.
Een voorbeeld van discutabele keuzes dat ik tegenkwam bij de bewerking van het recept voor macaroni (2.175): voor het maken van holle-buisjespasta is een ijzeren pennetje nodig waar de platte deegvelletjes omheen worden gerold. Scappi geeft een beschrijving ervan: “habbiasi uno stiletto di ferro, cioè a gucchia, come quel che si adopera a far le berette lungo un palmo”. Cialona vertaalt dit met “Dan neemt men een ijzeren pen of een breinaald die een span lang is”. Ik heb zelf uitgezocht hoe die gucchia oorspronkelijk gebruikt zou kunnen zijn, en dan blijkt de vertaling ‘breinaald’ toch wat kort door de bocht te zijn. Mijn vertaling luidt zo: “Neem dan een stiletto (ijzeren pen) ofwel een naald van een handbreedte lang zoals gebruikt wordt om een biretta (priestermuts) te maken”. Zo blijft de clericale context gehandhaafd; Scappi kookte per slot van rekening voor de hoge geestelijkheid, waar priestermutsen gebruikelijk zijn. Een breinaald roept toch hele andere associaties op.
Er zijn meer gevallen waarin ik het niet eens ben met de vertaalkeuzes en weglatingen van tekst. Misschien was er vanuit de uitgever de opdracht om de omvang van het boek te beperken, zelfs nu telt het boek 423 pagina’s, maar dat moet dan toch wel ergens vermeld worden.
De hertaling van Magirus’ bewerking door Schildermans, Sels en Willebrands
Alleen nog tweedehands te koop, onder andere bij Bol.com
Cialona is niet de eerste die de Opera van Scappi vertaalde naar het Nederlands. Al in 1612 verscheen een selectieve bewerking van de omvangrijke tekst door de Zuid-Nederlandse Antonius Magirus (een pseudoniem), het Koocboec oft familieren keukenboec. In 2007, net een jaar voor Scully’s vertaling van Scappi, verscheen een editie van deze tekst, verzorgd door Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands.
Overigens erkent Magirus zijn bron nergens in het boek, de eerste overeenkomsten werden ontdekt door de Noorse culinair-historicus Henry Notaker, waarna de bezorgers van de editie nog meer overeenkomsten vonden. Uiteindelijk blijken liefst 141 van de 170 recepten bij Magirus uit Scappi’s kookboek te komen. Achterin de editie is een concordantie van Magirus met Scappi opgenomen, en in de inleiding staat een verhelderende tabel waarin per boek (2,3,5 en 6, de vier delen in de Opera met recepten) is opgenomen hoeveel recepten er zijn overgenomen in aantal en percentage. Daaruit blijkt dat Magirus vooral vleesgerechten en gebak (pasteien en taarten) heeft overgenomen, en in veel mindere mate gerechten voor vasten- en onthoudingsdagen. De recepten voor zieken hadden nauwelijks zijn belangstelling. Over Scappi wordt kort geschreven, hier is zijn geboorteplaats “mogelijk [..] Bologna”.
De manier waarop Magirus de recepten van Scappi heeft bewerkt had wat mij betreft verder uitgewerkt mogen worden. Nu staan er verspreid tussen de hertaling in korte opmerkingen, waardoor je geen goed overzicht krijgt van de informatie. Het ontbreken van een register is daarbij ook een gemis. Ik las bijvoorbeeld ergens iets over het verschil in gebruik en keuze van kaas tussen Magirus en Scappi, maar waar? Bladeren dus. Overigens is het wel of niet aanwezig zijn van een register vaak niet de beslissing van de auteurs, maar van de uitgever. De laatste jaren zie je steeds vaker dat auteurs besluiten om elementen die geen plaats krijgen in het boek, zelf online te publiceren om de informatie toch ter beschikking te stellen. Dit is ook het geval met de originele tekst van het Familieren koocboeck, die is op kookhistorie.nl van Marleen Willebrands te raadplegen.
Toch kun je het Familieren keukenboec geen vertaling van de Opera noemen. De Opera telt maar liefst 1071 recepten, daarvan heeft Magirus iets meer dan 13% overgenomen.
Conclusie
De Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi is een fantastisch kookboek (Ann Willan noemt hem in Great cooks and their recipes de Michangelo van de keuken) met uitdagende recepten voor de moderne kok. Die recepten waren niet voor de burgerkeuken bestemd, Scappi kookte voor de hoogste kerkelijke waardigheidsbekleders, en op enkele uitzonderingen na waren dat beslist geen asceten. Het is een teken van onze tijd dat we vrijwel alle toen soms zeer kostbare ingrediënten kunnen aanschaffen zonder failliet te gaan, en dankzij moderne keukenapparatuur de gerechten kunnen bereiden zonder een complete keukenbrigade tot onze beschikking te hebben.
Voor wie het leuk vindt om zonder al te veel achtergrondkennis aan de slag te gaan met de recepten van Scappi is de vertaling van Cialona bruikbaar, ook al krijgt de koker weinig praktische informatie en is de tekst niet toegankelijk gemaakt via een lijst van recepten of een register. De Engelse vertaling van Scully is wat dat betreft veel informatiever, en bovendien is de editie ook bruikbaar voor diepgaander onderzoek. Ook de editie van Magirus’ bewerking is heel bruikbaar, zowel als uitgangspunt voor verder onderzoek en voor de koker. Die krijgt zelfs een aantal bewerkte recepten gepresenteerd waarmee de drempel om zelf andere recepten te gaan interpreteren is verlaagd.
Scappi’s recepten op Coquinaria
Ik kan het niet nalaten om tot slot ook te verwijzen naar de bewerkingen van recepten van Scappi op mijn website Coquinaria: Tortelli in brodo, Tuinbonensoep, De favoriete taart van paus Julius III, Broccoli, Macaroni van Scappi en Gevulde aubergines.