Voor de professionele kok
Hans D’Heer, IJs. Koude kunstjes
Ook al is dit boek ook voor ‘de gewone huisvrouw’ bedoeld, D’Heer richt zich toch vooral op de beroepskok en –ijsmaker. In zijn hoofdstuk ‘Geschiedenis van het ijsmaken’ presteert hij het om alle drie de sprookjes (Nero at ijs, Marco Polo nam recepten voor ijs mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde ijs in Frankrijk) als waarheid te verkondigen.
De theorie van het ijs maken wordt daarentegen uitgebreid en zorgvuldig uit de doeken gedaan. Bij de beschrijving van de ingrediënten voor ijs staan naast eidooiers, die de thuis-ijsmaker ook gebruikt, alleen maar toevoegingen die je vooral op etiketten van fabrieksijs ziet, en niet in andere ijsboeken. Maar misschien bevatten die juist het geheim om ijs dat langer in de vriezer staat schepbaar te houden: gelatine, zetmeel, stabilisatoren en verdikkingsmiddelen, gommen en emulgatoren.
In het tweede deel staan recepten voor turbineijs: drie soorten vanilleroomijs (voor anderhalve liter ijs), allerlei soorten vruchtenijs op basis van een neutraal gezoet melk/roommengsel (voor twee tot vier liter ijs) en siroop, noten-, kruiden en chocoladeijs (waaronder lavendelijs, kokosijs en karamelijs, voor anderhalf tot tien liter ijs), en alcoholijs (rum en cointreau, voor drie tot tien liter ijs). Het derde deel bevat recepten voor vruchtensorbets en enkele hartige sorbets (met onder andere ansjovis, paddestoelen, tomaten), ook in hoeveelheden die de meeste huishoudelijke ijsmachines te boven zullen gaan. In deel vier komt vers tapijs (softijs) aan de orde, waar je uiteraard een softijsmachine voor nodig hebt. De recepten in deel vijf voor milkshake zijn wel voor de burgerkeuken geschikt (ze zijn steeds voor één shake), maar hoe je zonder speciale machine granité kunt bereiden wordt niet uitgelegd.
In het laatste deel, IJscreaties, zijn de ijstaarten echt niet meer voor de amateur bedoeld, of hij moet al een halve professional zijn. De prachtigste ijstaarten, opgetuigd met chocoladekrullen en slierten, bladgoud en anjers van roze chocolade spatten van de foto’s, met ernaast een summier schema van de opbouw. De borden en coupes zijn eenvoudiger thuis te maken, met klassiekers als Dame Blanche en Banana Split.
Her en der in het boek worden ingrediënten als invertsuiker en geatomiseerde glucose gebruikt. Achterin het boek staat dat ‘alle ingrediënten en stoffen te verkrijgen zijn in speciaalzaken voor restaurateurs en banketbakkers’. De gewone horecagroothandel heeft inderdaad geen invertsuiker, laat staan de simpele supermarkt. Maar geatomiseerde glucose blijkt gewoon gedroogde druivensuiker te zijn. En die is, net als bijvoorbeeld johannesbroodpitmeel, te koop bij (biologische) supermarkten. Invertsuiker kun je ook zelf maken uit gewone suiker, zie hier.
D’Heer houdt ‘de gewone huisvrouw’ op een afstand. De recepten zijn prachtig mooi. Vooral als je een ijssalon hebt of in je restaurant klassieke ijsdesserts wilt serveren. Maar dankzij de basisaanwijzingen in dit boek ben ik er toch in geslaagd een ijs te bereiden dat nu eens redelijk smeuïg was gebleven na twee dagen in de vriezer.
Hans d’Heer, IJskoude kunstjes. IJsbereidingen, milkshakes, coupes en ijstaarten (Lannoo/Schuyt & Co, Tielt/Haarlem, 1999, ISBN 9020937200)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar