Een mooie mix van historie en culinair genot
Lisa Goeman-Borgesius, Quinten Lange, Aurélien Poirot, The Grand, Amsterdam
In dit in vaderlandslievend oranje linnen gebonden boek krijg je eigenlijk twee boeken voor de prijs van één: een geschiedenis van Amsterdam (vooral van de Princenhof, waarin nu The Grand van Sofitel is gevestigd), en een kookboek op hoog niveau met een zeer originele kijk op de ‘Hollandse keuken’. Een waardig visitekaartje voor bezoekende toeristen, want alle teksten staan in het Nederlands, Frans en Engels.
Na voorwoorden door (oud)burgemeesters Ed van Tijn en Job Cohen en Sofitel manager Robert-Jan Woltering, presenteert de Franse chefkok Aurélien Poirot zijn visie op de Hollandse keuken (“een simpele keuken met prachtige producten”). Dan volgt de geschiedenis van de Princenhof en Amsterdam in een proloog en vijf hoofdstukken, vanaf het begin als kloostergebouw in de 14de eeuw tot de vestiging van Sofitel vanaf 1988. Voor de historische inleiding van elk hoofdstuk heeft iedere taal een eigen bladopening gekregen, met één pagina tekst in drie kolommen en één pagina prachtige kleuren-illustraties (voor elke taal verschillend). Bovenaan de tekstpagina’s staat een doorlopende tijdlijn afgebeeld met belangrijke jaartallen in de Nederlandse geschiedenis. Door de beperkte ruimte wordt een en ander wel wat erg beknopt verteld (bijvoorbeeld bij de ‘aardappeleters’ op p.65 mis ik de hongersnoden als gevolg van misoogsten in de 19de en begin 20ste eeuw, en bij de ‘kruiden en specerijen’ op p.40 wordt ten onrechte vermeld dat ze steeds meer de 17de eeuwse keuken bepaalden – in die tijd was juist de eerste uitdunning van het aantal specerijen in de keuken), maar voor de gemiddelde toerist zal het genoeg zijn. Natuurlijk is er ook wat aandacht voor het Sofitel, en het boek besluit met portretten van enkele prominente historische figuren die in de Princenhof te gast zijn geweest (ondermeer Willem van Oranje, Michiel de Ruyter, Hugo de Groot). Van elf gerechten worden tot slot wat historische achtergronden gegeven.
De recepten bij ieder hoofdstuk zijn losjes geïnspireerd op de betreffende periode in de geschiedenis. Aurélien Poirot is een echte chefkok: zijn recepten zijn van hoog niveau, en geven een totaal nieuw en interessant beeld van de Hollandse keuken. Zo is de middeleeuwse erwtensoep omgetoverd tot een romige doperwtjespuree die koel wordt geserveerd op tomatengelei, de oerhollandse stamppot wordt opgediend als maki-zushi, en Poirots tiramisu is met speculaasjes en wordt gegarneerd met witte en blauwe muisjes. Of wat dacht je van ‘pigeon du pays de la Loire caramélisé aux dropjes’? ‘Duiven van de dam’ zouden nóg toepasselijker zijn geweest, maar Hollandser dan drop kan haast niet. Regelmatig kom je Japanse elementen tegen in de receptuur, die aan de doorgaans zware Hollandse kost Oosterse luchtigheid verlenen. De opmaak van de gerechten vergt veel tijd en gepriegel, maar dan heb je ook, zoals uit de foto’s blijkt, ware kunstwerken gecreëerd. Dit is echt een kookboek voor de bevlogen, ervaren hobbykok.
Lisa Goeman-Borgesius, Quinten Lange, Aurélien Poirot, The Grand, Amsterdam (2009, Terra Lanno, Arnhem ISBN 9789089891365).
Te bestellen bij de boekhandel en bij Bol