Zó doe je dat dus, voedsel roken!
Jan Morgan, Gerookte gerechten
Een oud boekje dit keer, uit 1988, zonder illustraties of foto’s. Maar bij mijn weten is dit boekje van Jan Morgan wel het beste dat in het Nederlands over het roken van voedsel is verschenen, dus als je het op marktplaats of boekwinkeltjes ziet opduiken: kopen!
Eerst komt de techniek van het roken aan de orde: koud roken, warm roken in grotere ovens, en vooral warm roken in tafelmodel rookoventjes. Het pekelen krijgt veel aandacht, zowel natte als droge pekel, gekruid en zoet. Pekelen doe je niet alleen voor de smaak, maar om vooral bij koud roken bacteriegroei tegen te gaan. Bovendien wordt de structuur van het voedsel beter, en het krijgt die karakteristieke gouden rookglans, ook bij warm roken. Diverse droge en natte pekelmethoden komen aan de orde, net als de kruiden, specerijen en condimenten die je aan pekel kunt toevoegen. In plaats van pekelen, kun je voedsel ook marineren.
Bij de hoofdstukken over de verschillende soorten voedsel (vis, vlees, wild en gevogelte, diversen) staan recepten voor de marinades, en voor pekels die het meest geschikt zijn voor het betreffende voedsel. Zo staan in het hoofdstuk Vlees recepten voor basispekel, pekel voor orgaanvlees, bierpekel voor varkensvlees, enkele marinades, kruidenmengsels om al dan niet gepekeld vlees mee in te wrijven voor het roken, en recepten voor het roken van varkensrollade, spareribs, lamsbout, kalfslever, worstjes en hamburgers.
Na een apart hoofdstuk met recepten voor kruidenboters en sauzen bij het gerookte voedsel, volgt tot slot een deel met recepten voor gerechten waarin gerookt voedsel wordt verwerkt. De ‘gerookte bitterballen’ vond ik heel bijzonder, maar de ‘macaronisalade met gerookt vlees’, doperwtjes en ananas uit blik had voor mij niet gehoeven. De sterke kant van dit boek is de basis, en die zal niet snel verouderen. Wat je verder met het gerookte voedsel doet, kun je beter elders zoeken, of vertrouwen op je eigen culinaire inspiratie.
Jan Morgan, Gerookte gerechten (1988, BZZTôH, ISBN 9062913970)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar