Voor de beginnende roker
Cecile Thijssen, Gerookte lekkernijen. Bijzondere recepten voor de rookoven
Er zijn niet zo veel boekjes op de Nederlandstalige markt te krijgen over het roken van voedsel. Dit boekje van Cecile Thijssen is er één van, geheel gewijd aan het kleine rookoventje voor warm roken. Als je een gedegen handleiding verwacht over het zelf warm roken van ingrediënten, dan zal dit boek teleurstellen, maar voor degene die net een rookoventje heeft aangeschaft of gekregen en inspiratie wil opdoen voor het verwerken van al dan niet zelf gerookte ingrediënten, staan er veel leuke recepten in.
Ingedeeld in ‘kleine hapjes’, ‘voorgerechten’, ‘hoofdgerechten’, ‘groenten’ en ‘lunch- en brunchgerechten en tussendoortjes’, vind je recepten voor bijvoorbeeld souffleetjes van gerookte heilbot of gerookte paling met avocado, waarvoor je overigens makkelijk kant en klaar gerookte heilbot en paling kunt gebruiken (al staat dat niet bij de recepten), maar ook bruschetta met gerookte feta en tomaat, soep van gerookte uien, en gerookte kalfsbiefstukjes met basilicumboter. De illustraties zijn wat karig met slechts vier kleurenfoto’s van gerechten. Sommige recepten zijn heel eenvoudig, andere wat bewerkelijker, maar je zult in ieder geval plezier aan je rookoventje beleven.
De inleiding over de techniek van het roken is kort, en zal de beginnende roker zeker op weg helpen. Nu kan het zijn dat er gewoon verschillende theorieën zijn over de kunst van het roken, maar met een paar opmerkingen in die inleiding heb ik toch wel problemen. Zo vindt Thijssen dat je zalm “liever niet moet pekelen” voor het roken vanwege de “wat subtiele smaak” van de vis. Dat is onzin, de gerookte smaak van zalm gaat er wel degelijk op vooruit als je de vis eerst pekelt. Op Coquinaria heb ik daar enkele jaren geleden aandacht aan besteed, en ik krijg nog steeds af en toe mailtjes of telefoontjes van mensen die me vertellen dat ze nooit tevreden waren over de smaak van de warmgerookte zalm uit hun oventje, er miste altijd iets. Totdat ze de zalm vooraf gingen pekelen. Thijssen beschrijft overigens alleen nat pekelen, en dat alleen voor vis, terwijl je ook droog kunt pekelen, en ook vlees. Verder raadt zij aan altijd de te roken ingrediënten met vet te bestrijken. Voor magere producten inderdaad gewenst, maar zalm, sardientjes en bijvoorbeeld varkensvlees zijn van zichzelf al vet genoeg.
De tabellen met rooktijden zijn prettig en overzichtelijk. Achterin staat een uitgebreid register waarin je ook op ingrediënt kunt zoeken. Een aardig, niet te diepgaand boekje voor de incidentele roker.
Cecile Thijssen, Gerookte lekkernijen. Bijzondere recepten voor de rookoven (Kosmos, Utrecht/Antwerpen, 2008, 18de druk, ISBN 9789021543048)
De link is voor de 23ste druk uit 2011. De recensie gebruikt de 18de druk uit 2008