Boeiende recepten uit de Middeleeuwen
C.B Hieatt, B. Hosington, S. Butler, Pleyn delit Medieval cookery for modern cooks
De titel Pleyn Delit is ontleend aan de omschrijving van de frankeleyn (hereboer) in de proloog van The Canterbury Tales van Geoffrey Chaucer (1343-1400), door J.P. Barnouw ooit vertaald met “volkomen zaligheid” *. Drie Canadese historicae hebben bijgedragen aan dit boek, een bloemlezing van middeleeuwse recepten van diverse herkomst, bewerkt voor de moderne keuken. De eerste editie uit 1976 was het resultaat van de samenwerking tussen Hieatt en Butler, en was verluchtigd met enkele bescheiden pentekeningen van Sharon Butler. Hosington vertaalde het boek in het Frans in 1977. Omdat er in die tijd nog weinig wetenschappelijke edities voorhanden waren van middeleeuwse kookteksten, moesten de dames zich behelpen met onbetrouwbare negentiende-eeuwse uitgaven. Daarom verscheen in 1996 een compleet herziene editie, nog steeds zonder illustraties (op de tekeningen van Sharon Butler na), van Constance Hieatt met medewerking van Brenda Hosington. Sharon Butler was inmiddels overleden. De bespreking hieronder betreft deze herziene editie, die nog makkelijk verkrijgbaar is.
Zie ook de vergelijking tussen dit boek en The medieval Cookbook, een andere verzameling met bewerkte recepten uit voornamelijk Engelse kookteksten (recensie van Tne Medieval Cookbook).
In het voorwoord schrijft Hieatt dat er voor de nieuwe editie een aantal ‘eenvoudige’ recepten het veld heeft moeten ruimen ten gunste van uitdagender recepten, zonder dat de moderne kok wordt afgeschrikt door al te exotisch voer. Voorafgaand aan de recepten staat beknopt beschreven hoe de maaltijdopbouw was bij boeren, burgers, en edelen. Het maken van amandelmelk – een essentieel ingrediënt in de middeleeuwse keuken – wordt uitgelegd, en voor enkele voedingsmiddelen worden vervangers aangegeven (amydon, sap van bittere sinaasappel, paradijskorrels). Tot slot staan er vier voorbeeldmenu’s, en in een apart hoofdstukje met omrekentabellen voor Engelse, Amerikaanse en Canadese (=metrische) hoeveelheden. In de recepten staan Amerikaanse eenheden.
In dit boek staan 142 middeleeuwse recepten, bewerkt voor de moderne keuken maar op verantwoorde wijze gepresenteerd, met goede bronvermelding, en vaak met extra informatie over de ingrediënten, de plaats in het menu of de motivatie achter de moderne bewerking. De recepten zijn overzichtelijk ingedeeld naar soort gerecht: Hors d’oeuvres/Eggs/Cold Dishes, Soppes and Pottages, Sauces, Bruets/Stews/Other boiled dishes, Broiled/Baked/Roasted dishes, Desserts, Subtleties (‘spektakelgerechten’).
De gebruikte bronnen uit de twaalfde tot en met vijftiende eeuw zijn overwegend Engels (ruim twee derde, waarvan de helft uit de Forme of Cury) en Frans (een zesde, het merendeel uit de Ménagier de Paris), met enkele Italiaanse en Arabische recepten, en één Catalaans recept. Van de Engelse recepten wordt de originele versie gegeven, de andere staan alleen in (Engelse) vertaling. Sommige recepten zijn simpel, zoals de Frumenty (graanpap) en Fresyes (aardbeiensaus bij vlees), andere vereisen wat meer werk, zoals de Pyes of Flesch, Capauns, and Fesauntez (pasteien met vlees, kapoenen en fazanten), en de spektakelgerechten zijn natuurlijk leuk, zoals Chastletes (een kasteel van deeg compleet met torens met kantelen) en Pommes dorryse (gehaktballetjes in de vorm van appels).
In de bibliografie staan de bronnen van de recepten vet aangegeven achter de gebruikte edities (inderdaad vrijwel allemaal verschenen ná de eerste editie van Pleyn Delit in 1976). In de index staan de originele recepttitels vetgedrukt, de ingrediënten en soorten gerechten staan in kapitaal met erachter alle recepten waarop ze van toepassing zijn, met de receptnummers erbij.
Als een wetenschappelijke editie van een middeleeuws kookboek je te ver gaat, maar je wilt toch zeker weten dat je middeleeuwse kookavonturen historisch juist zijn, dan biedt Pleyn Delit een scala aan smakelijke en gevarieerde recepten.
Constance B. Hieatt, Brenda Hosington, Sharon Butler, Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. (University of Toronto Press, 1996, 2de herziene editie, ISBN 0802076327)
* (De vertellingen van de pelgrims naar Kantelberg, vertaald door Prof.dr A.J. Barnouw, 1930 – in mijn bezit de 4de druk van de Prisma uitgave uit 1977)