Gastronomisch roken
Peter de Clercq, Roken met Peter de Clercq
Sympathieke kop heeft die Peter. Op de omslagfoto staat hij breed grijnzend met een zij zalm naast een rookapparaat dat nog het meest doet denken aan een ouderwetse stoomlocomotief. De Clercq is eigenaar van het Belgische grillrestaurant Elckerlijc, wereldkampioen BBQ 2003, en heeft al meerdere barbecueboeken op zijn naam staan. Aangezien er geen vuur zonder rook is, is het logisch dat De Clercq nu ook een boekje heeft gewijd aan de kunst van het roken van voedsel. En kunst is het. Waar andere rookboeken in de receptuur niet verder gaan dan het gerookte voedsel verwerken in een gerecht, is hier het roken zelf onderdeel van het recept: de ingrediëntenlijsten bevatten een aparte afdeling om te roken, waarin het rookmengsel wordt beschreven. Want houtmot of –schaafsel is noodzakelijk voor de rook en het basisaroma, maar de accenten komen van gedroogde appelschilletjes, kruidnagels, gedroogd zeewier, uienschillen of lavendeltakjes. Dit is gastronomisch roken. Gerookte ganzenlever met truffelschaafsel en tagliatelle, gerookt geitenkaasje, gerookte asperges met roerei en garnalen, recepten die je doen watertanden.
In zijn inleiding beschrijft De Clercq eerst kort de achtergrond van het roken, de grondstof (de brandstof en het materiaal dat de rook levert – dit is niet hetzelfde), de techniek van koud en warm roken, en waarin je dat kunt doen. De recepten zijn ingedeeld in twee hoofdstukken, Koud roken en Warm roken. (het laatste recept van Koud roken hoort overigens bij de recepten voor Warm roken). Alle recepten zijn mooi gefotografeerd. De recepten geven de ingrediënten, de tijd voor marineren/pekelen en drogen, hoeveelheid brandstof, rooktijd en -temperatuur, en de bereiding van de overige onderdelen van het gerecht. De Clercq gaat er van uit dat je weet welk rookapparaat je kunt gebruiken en hoe dat werkt.
Van de rookapparaten die De Clercq beschrijft is een wok met deksel op een vuurkorf is het simpelst, dan is er de ketelbarbecue, de rookkast, en de ultieme barbecue voor kookpyromanen: de chuck wagon. Het simpele rookdoosje is blijkbaar beneden de waardigheid van de barbecue-wereldkampioen om te vermelden, maar alle recepten voor warm roken zijn hierin wel te maken.
Welke apparaten voor koud roken geschikt zijn geeft De Clercq niet goed aan. Bij de wok-op-vuurkorf staat dat de temperatuur moeilijk te regelen is, de rookkast is “ het ideale instrument voor zowel koud als warm roken”, maar bij de ketelbarbecue en de chuck wagon staat alleen iets over stabiele temperatuurregeling. Of er koud in gerookt kan worden staat er niet bij, en de recepten voor het koude roken geven geen uitsluitsel. De Clerq gaat er van uit dat de ervaren roker weet hoe hij/zij te werk moet gaan. Maar als je dat eenmaal onder de knie hebt, zijn ook deze recepten een leuke uitdaging voor de ervaren roker.
Peter de Clercq, Roken met Peter De Clercq (2003, Roularta Books, ISBN 9789086791118)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar