Meereizen met Merijn en Nadia
Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis
Het Arabische rijk reikte op zijn hoogtepunt tijdens de Abassidische dynastie (van de achtste tot de dertiende eeuw) van de Atlantische Oceaan tot aan India. Merijn Tol en Nadia Zouali hebben uit dit gebied drie regio’s geplukt waar ze ter plekke hebben rondgeneusd, geproefd en meegekookt. Ze werden vergezeld door fotograaf Sven Benjamins en grafisch ontwerpster Rosa Vitalie. Het resultaat van hun gezamenlijke reizen is een mooi vorm gegeven boek waarin foto’s en illustraties een prachtige aanvulling zijn op de tekst.
De drie regio’s zijn Marokko en Tunesië, Syrië en Libanon, en Andalusië (Spanje) en Sicilië; ze komen achtereenvolgens in het boek aan bod. Ieder deel opent met een levendig reisverslagje, dan volgen recepten, en ergens halverwege ieder deel staan twee pagina’s met ingrediënten die typisch voor de betreffende regio zijn. De recepten hebben allemaal één pagina tekst en een pagina met het gefotografeerde gerecht, soms zijn er meer fotootjes of illustraties van Vitalie.
De recepten
De recepten zijn soms traditioneel (zoete couscous-‘sefa’), soms inspriraties of variaties van de schrijfsters (bloemensalade met oranjebloesemhoning, kip met pompoen-citroensaus), soms creaties van koks (granaatappel-rozenijs). De rangschikking van de recepten lijkt willekeurig, ik kan er in ieder geval geen logica in ontdekken. Zoet, hartig, drank, vlees, vis, groente, het staat allemaal vrolijk door elkaar. Aanwijzingen voor hoe maaltijden in de verschillende regio’s zijn opgebouwd ontbreken, voor het samenstellen van een maaltijd moet je je eigen ideeën volgen. De receptuur is over het algemeen dik in orde, maar ik vraag me af of iemand die nooit eerder een artisjok heeft schoongemaakt de beschrijving snapt. En ‘nepsaffraan’ in het recept voor tritt met ras el hanoutkip, wordt daar niet gewoon geelwortelpoeder (koenjit, kurkuma) mee bedoeld? In Afrika wordt dat inderdaad vaak saffraan genoemd. Wat wij saffraan noemen, heet dan weer anders (in Mauritius bijvoorbeeld heet ‘echte saffraan’ saffran oriental of jaffran).
Het boek besluit met een overzicht van adressen en websites van de gelegenheden (hotels, riads, restaurants) die de schrijfsters in de diverse landen hebben bezocht en in de tekst hebben genoemd, inclusief drie Amsterdamse restaurants en een ook al Amsterdamse Marokkaanse winkel waar alle in het boek genoemde exotische ingrediënten te koop zijn. Het uitgebreide register is overzichtelijk ingedeeld naar ingrediënten en recepttitels.
Misschien wil ik te veel, maar wat ik graag had gezien, al is het maar één pagina, is een beschrijving van wat al deze recepten nu Arabisch maakt. Wat zijn de overkoepelende kenmerken van de Arabische keuken? Waarin onderscheiden de diverse regio’s zich juist? Wat is de invloed van religieuze beperkingen of feesten?
Arabia is een boek dat je laat reizen. In je eigen keuken met de soms eenvoudige, soms bewerkelijke recepten, en in het echt. Want met al die enthousiaste beschrijvingen en foto’s van prachtige landschappen, mooie logeeradressen en boeiende restaurants krijg je lust om zélf te gaan kijken.
Aanvulling op enkele recepten
Onlangs (december 2019) heb ik weer eens enkele recepten uit dit boek bereid. Bij het granaatappel-rozenijs (p.121) liep ik tegen een paar dingetjes aan. Ten eerste: de aangegeven hoeveelheid klopt niet. Je maakt niet één liter ijs, maar zeker anderhalve liter. De hoeveelheid suiker is volgens mij te weinig, tenzij de dames gezoet granaatappelsap gebruiken. Dat staat er niet bij. Ik heb puur, ongezoet granaatappelsap gebruikt en had 250 gram suiker nodig om lekker ijs te maken. De hoeveelheid rozenwater had ook wel gespecificeerd mogen worden, al is het maar bij benadering. Ik gebruikte zes eetlepels rozenwater. Maar met deze aanpassingen was het resultaat wel een heerlijk en bijzonder ijs!
Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis (Kosmos, 2008, ISBN 9789021537795)
Alleen nog tweedehands verkrijgbaar.