Barbecue alleen voor vlees? Welnee!
Karen Adler en Judiuth M. Fertig, Fish & Shellfish, grilled & smoked
In Nederland is de link nog steeds niet zo vaak gelegd, maar in Amerika weten ze het al lang: roosteren en roken zijn nauw aan elkaar verwant en kun je dus in één boek combineren. Karen Adler heeft meerdere themakookboeken over barbecuen op haar naam staan, Judtih Fertig is ook al gespecialiseerd in typisch Amerikaanse aspecten van het koken (All-American Desserts, Prairie Home Cooking).
De titel van dit al wat oudere, Engelstalige kookboek (2002) omschrijft de inhoud perfect. Er zijn drie delen: Roosteren, Roken en De rest (Everything else you need). De eerste twee delen zijn allebei onderverdeeld in Vis en Schaal- en schelpdieren, het derde deel bevat ook twee hoofdstukken, Kruidenmengsels, marinades, sauzen, en Bijgerechten. Het boek telt vierhonderd pagina’s, in tweekleurendruk: donkergroen voor de tekst, aubergine voor titels en dergelijke. In die kleuren zijn ook de (vrijblijvende) illustraties, foto’s ontbreken. En die heb je ook niet nodig, ook al denken veel kookboekkopers daar anders over. Maar ik heb liever een kookboek met 100% recepten dan een kookboek waarvan 50% uit foto’s bestaat en de recepten zelf maar een kwart van de bladspiegel beslaan. Je betaalt dan voor gebakken lucht.
De schrijfsters houden er rekening mee dat je niet overal alle vissoorten kunt kopen of vangen. Bij ieder visrecept staan alternatieve soorten genoemd. Voor de schaal- en schelpdieren worden geen alternatieven gegeven. Waar toepasselijk, worden ook soorten rookhout gesuggereerd: hickory (Amerikaanse notenboom), maple (esdoorn), mesquite (boomsoort uit Mexico/zuiden VS), apple, oak (eik), cherry (kers), en dat zijn ze nog niet allemaal. Prettig, want in Nederland zijn weer andere ingrediënten te koop dan in de Verenigde Staten.
Behalve voor gerechten is er ook aandacht voor de basis: het materiaal, het opstarten van de houtskoolbarbecue, de techniek van het roken in een smoker, ketelbarbecue en gasbarbecue, rookzak etc., en planking, waarbij de vis wordt gerookt door hem op een plank te leggen die eerst in water wordt geweekt, dan kort direct boven de houtskool wordt gelegd, en tot slot wordt gekeerd, zodat de vis rechtstreeks het rookaroma van de plank opneemt. Het staat er niet bij, maar alle gerechten waarbij het hoofdingrediënt in aluminiumfolie wordt bereid, kunnen natuurlijk ook in de oven, en alle gerechten die in een grill wok (een wok met gaatjes voor op de bbq) moeten worden bereid, kunnen ook in een wok op het fornuis. Al mis je dan wel die typische roostersmaak.
Sommige recepten zijn uiterst simpel, zoals de basismethoden voor het roosteren of roken van vis waarbij je eigenlijk alleen peper, zout en olie nodig hebt, of de sardientjes in druivenbladeren. Bij de recepten voor roken is het gerookte ingrediënt er slechts één uit een heel rijtje, zoals de Paté van gerookte forel, of Linguine met gerookte venusschelpen en tomaten. Met de kruidenmengsels, marinades, kruidenboters en sauzen in het derde hoofdstuk kun je naar hartelust experimenteren, en de bijgerechten (behalve salades onder andere ook nog diverse geroosterde groenten) maken de maaltijd compleet.
Het register is heel uitgebreid, niet alleen op recepttitel maar ook op soort vis/schelpdier, gerecht, en andere ingrediënten. Omdat dit een Amerikaans kookboek is, zijn de hoeveelheden aangegeven met tablespoon (15 ml), teaspoon (5 ml), ounce (30 gram/30 ml) en cup (237 ml). Een enkele keer worden ook droge ingrediënten in cups uitgedrukt (“1/2 cup […] breadcrumbs”), dat is iets lastiger omrekenen.
Dankzij dit boeiende kookboek kunnen ook uitgesproken visliefhebbers en vleesweigeraars aan de slag op de barbecue met speelse, uitdagende recepten.
Karen Adler en Judith M. Fertig, Fish & Shellfish, Grilled & Smoked. (The Harvard Common Press, Boston, 2002, ISBN 9781558321816)
Tweedehands verkrijgbaar. Of – via amazon – als ebook.