Gevaarlijk lekker
Mark Janssen, Handboek paddestoelen
Het zelf zoeken van eetbare paddestoelen is in Nederland niet populair. Er zijn namelijk ook giftige paddestoelen, en omdat het zoeken naar wild voedsel in ons land niet als kind wordt aangeleerd, zijn veel mensen huiverig om zomaar op zoek te gaan. Maar dankzij deze publicatie komt daar hopelijk verandering in.
Mark Janssen begon zijn carriëre als mycogastronoom als hobbyist, en geeft inmiddels cursussen paddestoelen zoeken en bereiden in Zuid-Frankrijk. Dit Handboek paddestoelen, de opvolger van De Derde Jacht uit 2007, is het resultaat van zijn jarenlange speurtochten, niet alleen naar paddestoelen, maar ook naar recepten om ze te bereiden. Barstensvol staat het boek, met informatie over de paddestoelenjacht, het determineren en de bijhorende terminologie, en elf zeer giftige paddestoelen worden uitgebreid beschreven om de kans op verwisseling zo klein mogelijk te maken. Maar Janssen is wel zo verstandig om toch maar een disclaimer voorin in het boek te plaatsen.
Vóór het receptendeel staat een algemeen hoofdstuk over het schoonmaken van paddestoelen en de voornaamste bereidingswijzen. In de volgorde van de plukseizoenen komen daarna 37 verschillende zwammen aan de orde, van de Gewone morielje (april en mei) tot aan de Bloedrode melkzwam (oktober tot december), met tot slot de Zomer- Zwarte en Witte truffel. Iedere soort wordt uitgebreid beschreven, van uiterlijk (met kleurenfoto), geur en smaak tot aan standplaats en mogelijke verwisselingen toe.
Na een culinaire karakteristiek volgen recepten. Bijna de helft van de recepten is vegetarisch. Dat komt, schrijft Janssen, die zelf graag vlees en vis eet, omdat paddestoelen werkelijk uitstekende vleesvervangers zijn. Veel Franse recepten, maar ook andere landen waar paddestoelen zoeken een volkssport is komen aan bod, zoals Italië, Duitsland en Rusland. De recepten (niet gefotografeerd) zijn soms van de auteur zelf, soms uit boeken of van internet, altijd met eigen commentaar en bronvermelding. De bekende soorten (Morielje, Weidechampignon, Cantharel en Eekhoorntjesbrood) hebben natuurlijk de meeste recepten, maar zelfs de Meelkop en de Ruwe Russula krijgen nog ieder vijf recepten toebedeeld. Wie toch te huiverig is om zelf op jacht te gaan, krijgt tips van Janssen waar je wilde paddestoelen kunt kopen of bestellen. Enkele soorten worden tegenwoordig ook met succes gekweekt.
Er is een uitgebreide inhoudsopgave met alle recepten, en achterin staat een register op paddestoelennamen, personen- en plaatsnamen, en termen als ‘smaaktest’ en ‘kaasfondue’.
De vorm van het boek is te verklaren uit het feit dat dit een editie in eigen beheer is. Wil je een boek betaalbaar houden, dan gaat dat ten koste van het materiaal, dat weet ik uit eigen ervaring. Het kaft is te slap om de inhoud te beschermen, en de bladen slaan door de ringband soms wat stroef om. Maar het papier is helder wit, waarop de foto’s en afbeeldingen goed tot hun recht komen. Het formaat is fors, A4-grootte. Je zult dit boek dan ook niet gauw meenemen naar het bos als je op paddestoelenjacht gaat. Misschien is bij een volgende druk een editie in twee delen een idee, waarbij de determineerkunde en beschrijving van de paddestoelen zijn gescheiden van de recepten. Of toch maar een apart determineerboekwerkje aanschaffen. Ondanks deze kleine minpuntjes is dit boek een echte aanrader voor zowel beginnende als ervaren liefhebbers van wilde paddestoelen. Het boek is bij de auteur te bestellen.
Overigens, in de titel van het boek staat géén drukfout: Janssen is, net als ik, tegen de tussenN. Een man naar mijn hart.
Mark Janssen, Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden (Mark Janssen, ADSearch, Amsterdam, 2010, ISBN 9789490776022)