Herziene uitgave gewenst
Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden
De vlag dekt niet helemaal de lading, want behalve ambachtelijke ijsbereiding komt ook de geschiedenis van het consumptie-ijs aan bod, en dat is leuk. De tijdlijn die ik in het boek van Reinders (Een Coupe Speciaal) miste, staat hier wel in, met mooie illustraties. De enige opgegeven bron van IJs is ook dat boek van Reinders. Het verbaast me daarom wel dat, terwijl Reinders minstens een hele pagina besteedt aan het ontkrachten van de mythe dat Marco Polo recepten voor ijsbereiding uit China meenam, dat hier weer doodleuk op de tijdlijn staat. Al wordt dat wel voorzichtig gebracht met “Volgens de overlevering zou het […]”, het staat er wèl.
Na de tijdlijn volgt het uitgebreide basisrecept voor vanille-roomijs, net als de rest van het boekje rijk geïllustreerd met voorwerpen het Culinair-historisch Museum te Appelscha waarvan Verhoeven tot 2010 eigenaar was. Dit ijsboek verscheen dan ook bij de opening in 2006 van de ijsssalon bij het Kookmuseum, waar je inderdaad de heerlijkste ijzen kon eten. Vooral het Mannenijs staat me bij!
Dan volgen adviezen voor het bewaren en serveren van ijs en een recept voor wafels bij ijs. Daarna staat een onvolledig recept voor vruchtenijs. Alleen het recept voor suikerstroop wordt gegeven, maar de verhouding vruchten/suikerstroop wordt niet gegeven (in het receptendeel staat nog een recept voor sorbetsiroop, ook zonder aanwijzingen wat er verder mee te doen). Vervolgens opnieuw een pagina met garneertips, en wederom een wafelrecept, dit keer voor ijshoorntjes. Na een pagina over waterijs, en foto’s van mooie ijsvormen, komen de overige ijsrecepten.
Er staan enkele historische recepten in, zeven uit 1790, twee uit 1904, één uit 1908 en één uit het midden van de twintigste eeuw (ik mis hier de negentiende eeuw). Deze recepten (o.a. amandelcreme-ijs en witte kaas van eys), worden in hun oorspronkelijke versie gepresenteerd, zonder moderne bewerking of verklarende tekst erbij. De overige recepten zijn modern en van diverse herkomst, waaronder enkele van Carolina Verhoeven zelf en van haar dochter Imke. Sommige recepten zijn duidelijk voor een ijswinkeltje bestemd, want in het gemiddelde huishouden zul je niet gauw 4½ kilo ijs in één keer bereiden, en groene-appelpasta en sinasappelpuree lijken mij groothandelproducten.
Het historische deel is informatief (behalve Marco Polo dan) en overzichtelijk, hoewel wat beknopt, de basisrecepten voor roomijs en de wafels zijn goed, maar over het receptendeel had wat langer mogen worden nagedacht. De ijsbereider in spé wordt te veel aan zijn lot overgelaten. Als er ooit een tweede druk komt, laat dan iemand die recepten eens goed bekijken, en bewerken voor de moderne privékeuken en huishoudelijke ijsmachine (meestal voor 1 liter ijs). Maar toch blijft het leuk om te lezen dat er eind achttiende eeuw al ijs werd gegeten.
Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden (In Boekvorm, 2006, ISBN 907754822X)