De Zeeuwse keuken mag er zijn
Quinten Lange, Puur zeeland. De Zeeuwse keuken van Sergio Herman
Een ode aan de provincie Zeeland, in woord, smaak en beeld. De geschiedenis van de provincie wordt kort geschetst, en na de kennismaking met Sergio en Oud-Sluis krijgen wij Sergio’s visie op de moderne Zeeuwse keuken voorgeschoteld. Die visie is nauw verweven met het Zeeuwse landschap, dat blijkt al uit de indeling van de recepten in Schorren (zeekraal, lamsoor), Water (kreeft, krab, garnalen, baars, sepia, paling) Strand & kust (rucola, oesters, mosselen, kokkels, scheermessen), Dijken & polders (lam, asperge, bolus, babbelaar en zeeuwse wafel) en Gaarden (appel en framboos). Foto’s van het wijdse Zeeuwse landschap leiden ieder hoofdstuk in, en vormen een contrast met foto’s van de actieve keukenbrigade van Sergio.
De recepten zijn niet simpel, en ook niet geschreven voor beginnende kokers. Maar niet elk kookboek hoeft zich te richten tot de aarzelende amateur, het is prettig ook eens voor vol te worden aangezien als je goed onderlegd bent in de kookkunst. De gevorderde koker heeft aan een half woord genoeg (“monteer met boter” behoeft geen uitleg), en zal geen probleem hebben met één eetlepel groente- garnalen- of gevogeltebouillon, want die heeft hij natuurlijk van zijn zelfgemaakte bouillons in ijsblokjeshouders ingevroren. Basisrecepten voor de diverse bouillons ontbreken, dat vind ik wel jammer. Bouillons en fonds zijn immers de fundering waarop de kok zijn sauzen bouwt. De recepten zijn boeiend, met elementen als kruidengranité, limoengelei, hazelnootganache, verveinecrème en zeekraaltempura. Zoals vaker in chefkok-kookboeken krijgt de vlees- en visloze keuken geen aandacht, maar als je de vleesbouillons in de recepten voor zeekraal en asperge vervangt door groentefond, dan heb je toch drie bijzondere vegetarische schotels.
De gerechten zijn prachtig gearrangeerd en gefotografeerd. Ik meen bij de fotograaf (of is het de kok?) een voorkeur voor erectiele composities te bespeuren (zie plaatje, slechts één voorbeeld uit vele). Het receptenregister achterin is niet helemaal volledig, het systeem is niet volgehouden. Zo vind je de ‘Zeebaars met krab en salade van bleekselderij en appel’ terug onder zeebaars, krab en appel, maar niet onder bleekselderij.
Een heerlijk boek voor de gevorderde koker die aan een uitdaging toe is. En wie daar tegen op ziet, gaat eten in restaurant Oud-Sluis.
EDIT 2019: Sinds 2013 is Sergio Herman gestopt met restaurant Oud Sluis, maar niet met koken. Zie zijn website
Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland. De Zeeuwse keuken van Sergio Herman (2009, Terra, ISBN 9789089890603)
Te bestellen bij de boekhandel en Bol.